Jack Bishop e a equipe do America's Test Kitchen celebram a culinária vegetariana em um novo livro de receitas

Jack Bishop | COURTESY AMERICA'S TEST KITCHEN

Se você é vegetariano, este livro é para você.

Se não for, você pode querer seriamente dar uma olhada nas páginas de The Complete Vegetarian Cookbook: A Fresh Guide to Eating with 700 Foolproof Recipes, pelos editores da America's Test Kitchen, para algumas opções deliciosas para tudo o que compreende seu planejamento atual das refeições .



Essa é toda a ideia por trás do livro enorme, o primeiro livro de receitas vegetariano completo do America's Test Kitchen, de acordo com o veterano diretor editorial / chef da ATK Jack Bishop (você deve conhecê-lo de seus segmentos de teste de sabor na série da PBS America's Test Kitchen e País de Cook da Cozinha de Teste da América).

O livro é projetado para o vegetariano comprometido que tem que bolar um plano para jantar 365 noites por ano, mas também queríamos fazer um livro que pudesse atrair um público maior que está comprometido em fazer uma pausa da carne uma ou duas vezes uma semana, disse Bishop durante uma recente conversa por telefone.

Acho que o que é realmente único sobre as receitas com as quais acabamos é o quão diversas elas são em termos de regiões da cozinha [vegetariana], disse Bishop. É de todo o mundo - indonésio, coreano, colombiano, turco.

Compilar um livro de receitas de 700 receitas é uma tarefa hercúlea; levou cerca de um ano para Bishop e sua equipe desenvolverem as receitas e submetê-las a um rigoroso regime de testes e degustação ATK.

As receitas são feitas cerca de 20 vezes em média, disse Bishop, permitindo variáveis ​​como substituir ou substituir totalmente os ingredientes, alterar as quantidades necessárias, usar ingredientes frescos versus congelados e assim por diante.

Assinatura de livro de Jack Bishop

Quando: 19:30 14 de abril

Onde: Lake Theatre, em parceria com The Book Table, 1022 Lake Street, Oak Park

Ingressos: $ 37,50 (inclui uma cópia do The Complete Vegetarian Cookbook)

Informações / ingressos: brownpapertickets.com

Às vezes, chegamos a 40 ou 60 (teste de receita) vezes, disse ele. Enviamos um bom número de receitas de pré-publicação para nossos testadores de receitas voluntários que concordam em experimentá-las e preencher nossa pesquisa. Recebemos uma quantidade enorme de feedback sobre as receitas desse processo. Perguntas-chave que precisamos responder: Estamos cumprindo o objetivo com a receita? As pessoas podem seguir a receita? Podemos usar suas substituições (se houver)?

Então, o que finalmente determina se uma receita é a melhor possível?

Tudo se resume a todos os nossos testes, todos os nossos comentários e nossa equipe decidindo que isso é o melhor que pode ser, disse Bishop. E talvez o mais importante, pedimos a todos os nossos testadores de receita, ‘Você faria esta receita de novo?’. Pelo menos 80 por cento têm que responder sim a isso. Do contrário, não publicamos ou voltamos para a cozinha e recomeçamos.

O livro também ajuda a dissipar alguns conceitos errôneos sobre a culinária vegetariana. O bispo ofereceu três que ele espera que sejam deixados de lado graças ao livro.

Primeiro, [há o termo impróprio que] tem um grande pedaço de proteína no centro do prato, três vezes ao dia, disse Bishop. A maioria das pessoas está ingerindo muito mais proteína do que precisa; a exceção, é claro, são as pessoas que estão doentes ou grávidas, ou adolescentes ou corredores de ultramaratona. ... Isso não significa que não haja proteínas nas receitas que apresentamos no livro, mas é uma [fonte de proteína] diferente do clássico preparo de jantares americanos. Por exemplo, temos uma receita para uma tigela de arroz com ovo frito e couve. Ou uma salada de couve com batata-doce assada e lascas de parmesão. Existem fontes de proteínas nessas placas, mas não há um único grande pedaço de proteína.

Outro equívoco é que a culinária vegetariana leva muito tempo por causa do trabalho de preparação. Se suas facas não estiverem afiadas e suas habilidades com a faca não forem boas, isso definitivamente aumentará o tempo de preparação. Portanto, afie suas facas. Tente melhorar suas habilidades com a faca. Não precisa ser demorado. … Há também um ícone 'rápido' no livro - 300 receitas que definimos como 'do início ao fim, você se senta à mesa em 45 minutos ou menos'. As outras 400 levam cerca de uma hora e isso inclui tempo sem mãos. Nós dissipamos o mito de que cozinhar vegetariano é difícil.

Terceiro, está a ideia de que não há muitas maneiras de desenvolver sabores na culinária vegetariana. Passamos muito tempo aprendendo a desenvolver sabores, procurando coisas que tivessem umami - as notas salgadas às quais nossas papilas gustativas respondem. Por exemplo, adicionamos molho de soja às receitas italianas para adicionar profundidade ou complexidade.

Um elemento que falta no livro de receitas é a informação nutricional da receita. Bishop disse que isso foi intencional e reflete a filosofia por trás de quase todas as receitas da ATK.

Em geral, não incluímos as informações nutricionais, a menos que seja um livro voltado especificamente para o mercado de saúde, e fizemos um livro [diferente] sobre isso [The America’s Test Kitchen Healthy Family Cookbook, 2010]. Como empresa, muitas vezes pensamos que as pessoas ficam obcecadas com os números. Não são os números, é o que você come ao longo do dia ou da semana que importa, e não um prato individual. Isso obviamente exclui pessoas com problemas graves de saúde; então a dieta é muito específica para eles e seus médicos.

O problema não é o que as pessoas comem em casa, mas o que as pessoas comem nos restaurantes. Se você está cozinhando em casa, não é uma indulgência; você não come creme brulee três noites por semana. Mas as pessoas comem fora três noites por semana e pedem crème brulee. … As pessoas estão comendo muita comida [processada], muita comida para viagem.

A comida neste livro é vegetariana. Na maior parte, é naturalmente bom para você. Sim, nossas receitas têm uma boa quantidade de queijo e manteiga. … Mas usamos quantidades relativamente baixas de gordura. Há muita comida no livro que é relativamente magra.

Bifes Tempeh Pan-Seared com Molho Chimichurri | CORTESIA TESTE DE COZINHA DA AMÉRICA

Bifes Tempeh Pan-Seared com Molho Chimichurri | CORTESIA TESTE DE COZINHA DA AMÉRICA

Experimente esta receita do The Complete Vegetarian Cookbook: A Fresh Guide to Eating with 700 Foolproof Recipes:

Bifes Tempeh Pan-Seared com Molho Chimichurri

(Para 4 porções • Vegano • Sem glúten)

Por que essa receita funciona: : Feito com soja integral fermentada e uma mistura de grãos, o tempeh tem uma textura mais firme e mais mastigável do que o tofu, mas é igualmente bom para absorver o sabor. Em busca de uma receita de tempeh fácil, mas impressionante, demos a ela um tratamento semelhante ao de um bife. Marinar o tempeh em uma base bem temperada infundiu sabor, depois secar o tempeh e selá-lo na frigideira criou uma borda crocante e tornou a textura mais coesa. Em seguida, queríamos equilibrar o sabor terroso do tempeh servindo-o com um molho de ervas brilhante. O molho chimichurri é um condimento tradicional para bife que combina salsa, vinagre de vinho, azeite, muito alho, orégano e uma boa dose de flocos de pimenta vermelha. Combinou perfeitamente com nosso tempeh, emprestando sabor brilhante e riqueza aos bifes grelhados.

NOTA: Para que esta receita seja sem glúten, você deve usar tempeh sem glúten.

1/4 xícara de água

6 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

6 dentes de alho picados

2 colheres de chá de orégano seco

1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos

1 libra de tempeh, cortado em placas de 3 1/2 polegada de comprimento por 3/8 de polegada de espessura

1 xícara de folhas de salsa frescas

3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Sal e pimenta

1 Combine água, 1/4 xícara de vinagre, metade do alho, 1 colher de chá de orégano e 1/4 colher de chá de flocos de pimenta em um saco com zíper de 1 galão. Adicione tempeh, pressione para fora o ar, sele e misture para revestir. Leve o tempeh à geladeira por pelo menos 1 hora ou até 24 horas, virando o saco ocasionalmente.

2 Pulsar salsa, 1/2 xícara de óleo, 2 colheres de sopa de vinagre restantes, alho restante, 1 colher de chá de orégano restante, flocos de pimenta 1/4 colher de chá restantes e 1/2 colher de chá de sal no processador de alimentos até ficar grosseiramente picado, cerca de 10 leguminosas. Transfira para uma tigela e tempere com sal e pimenta a gosto.

3 Remova o tempeh da marinada e seque com papel toalha. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente de 12 polegadas em fogo médio até brilhar. Adicione 4 pedaços de tempeh e cozinhe até dourar do primeiro lado, 2 a 4 minutos.

Quatro. Vire o tempeh, reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando até dourar do outro lado, 2 a 4 minutos; transferir para o prato. Limpe a frigideira com toalhas de papel e repita com as 2 colheres de sopa de óleo restantes e o tempeh restante. Sirva com molho de salsa.

VARIAÇÃO : Bifes Tempeh Pan-Seared com Molho Chermoula

(Para 4 porções • Vegano • Sem glúten)

Omita orégano. Substitua o vinagre de vinho tinto por suco de limão, 1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em flocos e coentro por salsa. Adicione 1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de páprica à marinada de tempero. Adicione 1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de páprica ao molho.